Rehschnitzerl mit Mandelbällchen

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durch das mittlere Innviertel!

Am Rande des Kobernausserwaldes in Höhnhart gibt es nicht nur eine beeindruckende Schisprungschanze, sondern auch eine aktive Jägerschaft, von der unser heutiger Gastgeber Ferdinand Gramiller sein Wild bezieht. Er zeigt uns, wie man ein Reh fachmännisch zerteilt und anschließend zubereitet.

Rezept: Rehschnitzel mit Mandelbällchen und Selleriestroh

Rezepte für 4 Pers.                                                                           

1 kg Rehschlögel ausgelöst (Nuss und Kaiserteil)

2 kg Rehknochen und Fleischabschnitte

20 dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)

10 dag Zwiebel

1 EL Tomatenmark

¼ l Rotwein

1/2 EL Maizena zum Binden

1/16 l Rahm

1 EL Preiselbeeren

5 EL Rapsöl

1 l  Gemüsefond oder Wasser

 

Salz, Pfeffer, Thymian, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt,

1 Knoblauchzehe

 

Für den Rehfond Knochen sehr braun anbraten - Wurzelgemüse dazu und mit Tomatenmark kurz mitschwenken - mit Rotwein ablöschen. Bis auf die Hälfte reduzieren und mit Wasser aufgießen – Gewürze dazugeben - Ca. drei Stunden, kochen und abseihen. Das schön zugeputzte Rehfleisch quer zur Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Schnitzel schneiden und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett beidseitig kurz anbraten – aus der Pfanne nehmen und warmstellen (70°C)

 

Für die Soße, das Fett aus der Pfanne geben und den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und mit ½ l l Fond aufgießen. Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren und Soße damit leicht binden. Die Schnitzerl in der Soße noch 5 Min. leicht köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken und mit Rahm verfeinern.

 

Für die Mandelbällchen den Erdäpfelteig in kleine Bällchen formen – in Ei und anschließend in Mandelblättchen wälzen und in heißem Fett schwimmend – goldbraun backen.

 

Für das Selleriestroh den Sellerie in ganz feine Streifen schneiden - kurz in Fett frittieren und auf den mit Soße bedeckten Rehschnitzeln anrichten. 

 

Guten Appetit wünscht

Ferdinand Gramiller

Drehort:

 

Gasthof Gramiller

Ferdinand Gramiller

5251 Höhnhart 27

+43 7755 5112

www.gasthof-gramiller.at

office@gasthof-gramiller.at

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