Rehschnitzerl mit Mandelbällchen

Rezept: Rehschnitzel mit Mandelbällchen und Selleriestroh

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Rezepte für 4 Pers.                                                                           

1 kg Rehschlögel ausgelöst (Nuss und Kaiserteil)

2 kg Rehknochen und Fleischabschnitte

20 dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)

10 dag Zwiebel

1 EL Tomatenmark

¼ l Rotwein

1/2 EL Maizena zum Binden

1/16 l Rahm

1 EL Preiselbeeren

5 EL Rapsöl

1 l  Gemüsefond oder Wasser

Salz, Pfeffer, Thymian, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt,

1 Knoblauchzehe

Für den Rehfond Knochen sehr braun anbraten - Wurzelgemüse dazu und mit Tomatenmark kurz mitschwenken - mit Rotwein ablöschen. Bis auf die Hälfte reduzieren und mit Wasser aufgießen – Gewürze dazugeben - Ca. drei Stunden, kochen und abseihen. Das schön zugeputzte Rehfleisch quer zur Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Schnitzel schneiden und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett beidseitig kurz anbraten – aus der Pfanne nehmen und warmstellen (70°C)

Für die Soße, das Fett aus der Pfanne geben und den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und mit ½ l l Fond aufgießen. Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren und Soße damit leicht binden. Die Schnitzerl in der Soße noch 5 Min. leicht köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken und mit Rahm verfeinern.

Für die Mandelbällchen den Erdäpfelteig in kleine Bällchen formen – in Ei und anschließend in Mandelblättchen wälzen und in heißem Fett schwimmend – goldbraun backen.

Für das Selleriestroh den Sellerie in ganz feine Streifen schneiden - kurz in Fett frittieren und auf den mit Soße bedeckten Rehschnitzeln anrichten. 

Guten Appetit wünscht

Ferdinand Gramiller